Une saveur concentrée de tomate caramélisée rafraîchie par la menthe et le chèvre. Une dinguerie.
- Temps de préparation :
Jour 1 : 15 minutes de préparation + 2 heures de cuisson.
Jour 2 : 40 minutes de préparation. - Temps de cuisson : 45 minutes.
- Ustensiles : Un mixeur plongeant; un rouleau à pâtisserie; du pap. sulfurisé.
- Difficulté : Recette assez complexe avec le caramel de tomate et la pâte délicate à travailler.
Cette recette est dans un esprit différent de la plupart des articles de mon blog, elle est un peu plus délicate et demande une certaine organisation puisqu’une première étape doit être réalisée la veille pour le lendemain: il s’agit du concentré de tomates au caramel 🤤. Par contre le résultat est délicieux, subtil et surprenant. C’est une tarte à faire à la belle saison, lorsque les tomates sont de qualité. Elle est divine servie en apéro à l’occasion d’une belle soirée d’été…
Recette
Ingrédients :
Pour le concentré de tomates caramélisées:
- 3 belles tomates (environ 500g)
- 60g de sucre blanc
- une gousse d’ail
- une cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1/2 càc. de sel
- une pincée d’herbes de Provence
Pour la pâte rustique:
- 100g de farine complète
- 150g de farine classique + une càs. pour travailler la pâte
- 110g de beurre en cubes à température ambiante
- 1 œuf à température ambiante
- 20g d’huile d’olive (2 bonnes càs.)
- 6cL de lait végétal (3 càs.)
- 1 càc de sel
- une pincée d’herbes de Provence
Pour l’assemblage:
- 300g de tomates colorées et variées: des jaunes, des vertes, des oranges, des tomates cerise…
- 60g de fromage de chèvre frais
- une petite dizaine de feuilles de menthe fraîche
- une pincée de sel, poivre
- une pincée d’herbes de Provence
Instructions
Concentré de tomates caramélisées à réaliser la veille.
Laver, équeuter et couper les tomates en cubes grossiers. Peler la gousse d’ail.
Mettre le sucre dans une casserole et le faire caraméliser doucement (voir la vidéo ci-dessous).
Avant qu’il ne devienne trop foncé et donc amer, retirer la casserole du feu. La faire tourner délicatement pour homogénéiser et attendre une petite minute pour éviter tout risque d’éclaboussure à l’étape suivante.
Ajouter délicatement les cubes de tomates, l’ail puis l’huile d’olive. Laisser mijoter 1h00 à feu moyen en remuant régulièrement afin que le caramel fonde avec le jus des tomates. La préparation va progressivement s’épaissir.
Ajouter la pincée de sel puis mixer finement au mixeur plongeant.
Remettre sur feu très doux pendant environ 1h00, en remuant tous les 1/4 d’heure. La préparation va s’assombrir et prendre la consistance d’un concentré de tomate, donc plus épais qu’un coulis. Sa consistance permettra de ne pas “mouiller” la pâte à tarte.
Couper le feu, laisser refroidir et réserver au frais. Cette préparation peut être faite en anticipation puis congelée. Il suffira alors de la sortir la veille et de laisser décongeler 24 heures au réfrigérateur.
Juste avant usage, ajouter les herbes de Provence afin qu’elles ne cuisent pas trop.
Pâte rustique à réfrigérer une heure avant usage.
Il est préférable de réaliser le travail de la pâte dans une pièce pas trop chaude.
Dans un grand saladier, tamiser les deux farines. Ajouter le sel et les herbes de Provence, mélanger.
Dans un bol, fouetter ensemble l’œuf, le lait végétal et l’huile.
Verser ce mélange liquide au centre du saladier de farines et mélanger grossièrement à l’aide d’une fourchette.
Incorporer les dés de beurre, mélanger avec la fourchette.
Finir de travailler la pâte avec les doigts, en s’aidant de la paume de la main pour l’écraser sur les bords du saladier.
Former avec la pâte un disque épais et l’envelopper dans un cellophane avant de la laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.
L’assemblage final.
Couper les tomates en tranches fines et les mettre à dégorger sur du papier absorbant. Cela évitera qu’elles mouillent la pâte et la ramollissent. On peut même un peu les presser afin de faire sortir un maximum d’eau.
Préparer une feuille de papier sulfurisée sur le plan de travail et y répartir une poignée de farine. On peut scotcher la feuille de papier sulfurisé au plan de travail : voir toutes les étapes en photos en fin de recette.
Sortir la pâte du frigo et l’étaler sur le papier sulfurisé à l’aide du rouleau à pâtisserie. Si les bords se fissurent, on peut s’aider de la tranche de la main pour les rapprocher et les recoller proprement. Cette étape n’est pas aisée.
Répartir le coulis de tomate-caramel à l’aide d’une petite cuillère, en laissant la pâte nue à 2cm du bord.
À cette étape, mettre le four à préchauffer à 200°C chaleur tournante.
Sur le coulis, disposer élégamment les tranches de tomates sur une seule couche.
Replier délicatement la partie nue de la pâte sur la partie tomate afin de donner l’effet “rustique”. Si la pâte se casse, ne pas s’affoler et la consolider en la pinçant un peu avec les doigts.
Parsemer de sel et d’herbes de Provence.
Enfourner environ 45 minutes.
À la sortie du four la tarte est encore molle, il faut absolument la laisser reposer au moins une bonne dizaine de minute.
À l’aide d’une petite cuillère, ajouter des petits morceaux de chèvre frais, et disposer quelques feuilles de menthe fraîche. Cette tarte se déguste aussi bien tiède que froide.
